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発明の名称 味噌仕込み納豆およびその製造方法
発行国 日本国特許庁(JP)
公報種別 公開特許公報(A)
公開番号 特開2007−195461(P2007−195461A)
公開日 平成19年8月9日(2007.8.9)
出願番号 特願2006−18118(P2006−18118)
出願日 平成18年1月26日(2006.1.26)
代理人 【識別番号】100081994
【弁理士】
【氏名又は名称】鈴木 俊一郎
発明者 石塚 昇一郎 / 馬場 則明 / 内田 典一 / 高橋 敏清
要約 課題
納豆の臭気を低減するとともに、納豆特有の旨味を損なうことなく、よりマイルドな風味が付与された納豆およびその製造方法を提供する。

解決手段
本発明の味噌仕込み納豆の第1の製造方法は、原料大豆を水に浸漬する工程と、得られた浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程と、該味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程と、得られた蒸煮大豆に納豆菌を植菌する工程と、該納豆菌が植菌された蒸煮大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。第2の製造方法は、原料大豆を水に浸漬する工程と、得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、得られた蒸煮大豆に味噌および納豆菌を添加して混合する工程と、該味噌および納豆菌を添加した蒸煮大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。
特許請求の範囲
【請求項1】
原料大豆を水に浸漬する工程(1A)と、得られた浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程(1B)と、該味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程(1C)と、得られた蒸煮大豆に納豆菌を添加する工程(1D)と、該納豆菌が添加された蒸煮大豆を発酵させる工程(1E)とを含むことを特徴とする味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項2】
前記味噌が、原料大豆100重量部に対して10〜200重量部の範囲で添加されることを特徴とする請求項1に記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項3】
前記工程(1B)における味噌の添加が、味噌をお湯または水に溶いた味噌溶液を用いて行われることを特徴とする請求項1に記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項4】
原料大豆を水に浸漬する工程(2A)と、得られた浸漬大豆を蒸煮する工程(2B)と、得られた蒸煮大豆に味噌および納豆菌を添加して混合する工程(2C)と、該味噌および納豆菌を添加した蒸煮大豆を発酵させる工程(2D)とを含むことを特徴とする味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項5】
前記味噌が、原料大豆100重量部に対して0.1〜20重量部の範囲で添加されるこ
とを特徴とする請求項4に記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項6】
前記工程(2C)における味噌および納豆菌の添加が、味噌と納豆菌とを含む混合溶液を用いて行われることを特徴とする請求項4に記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項7】
前記納豆菌が添加された蒸煮大豆を容器に充填してから発酵させることを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項8】
前記発酵工程の後、さらに熟成させる工程を含むことを特徴とする請求項1〜7のいずれかに記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項9】
前記原料大豆がひきわり大豆であることを特徴とする請求項1〜8のいずれかに記載の味噌仕込み納豆の製造方法。
【請求項10】
請求項1〜9のいずれかに記載の製造方法により得られたことを特徴とする味噌仕込み納豆。
発明の詳細な説明
【技術分野】
【0001】
本発明は、味噌仕込み納豆およびその製造方法に関する。より詳しくは、納豆製造過程における発酵工程の前に味噌を添加することにより、味噌の風味で納豆の香りを改善した味噌仕込み納豆およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
納豆は、従来からご飯に付け合せる副食品として広く食されており、特に近年、栄養価の高い健康自然食品として注目され、多くの消費者の支持を集めているが、納豆特有の臭気や糸引きを嫌う人も多い。
【0003】
そのため、納豆をご飯にかけるといった従来の食べ方以外にも、納豆を料理の材料として用いるなどの新しい食べ方が増えてきており、また、干し納豆やフリーズドライ納豆などのような納豆加工食品の種類も増加している(たとえば特許文献1および2参照)。
【0004】
このように納豆を乾燥させることにより、納豆特有の糸引きがなくなり食しやすくなるが、納豆特有の臭気を充分に低減するまでには至っていない。
また、従来からの納豆の糸引きおよび食べ方を好む人にとっては、上記のような加工食品では満足できず、臭気のみを低減した納豆を望む声も少なくない。
【0005】
納豆の臭気を低減させるために、通常、納豆をご飯にかける前に、辛し、調味料、薬味などを納豆に添加して混合することが多いが、香味料等の選択および量の調整などに手間がかかることや、場合によっては納豆特有の旨味等を損なうこともある。
【特許文献1】特開平8−205804号公報
【特許文献2】特開平8−266242号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の課題は、納豆の臭気を低減するとともに、納豆特有の旨味を損なうことなく、よりマイルドな風味が付与された納豆およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、納豆の発酵工程の前に味噌を添加することにより、納豆の臭気を低減したマイルドな味わいの味噌仕込み納豆が得られることを見出した。
【0008】
本発明の味噌仕込み納豆の第1の製造方法(以下「製造方法(1)」という。)は、原料大豆を水に浸漬する工程(1A)と、得られた浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程(1B)と、該味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程(1C)と、得られた蒸煮大豆に納豆菌を植菌する工程(1D)と、該納豆菌が植菌された蒸煮大豆を発酵させる工程(1E)とを含むことを特徴とする。
【0009】
本発明の味噌仕込み納豆の第2の製造方法(以下「製造方法(2)」という。)は、原料大豆を水に浸漬する工程(2A)と、得られた浸漬大豆を蒸煮する工程(2B)と、得られた蒸煮大豆に味噌および納豆菌を添加して混合する工程(2C)と、該味噌および納豆菌を添加した蒸煮大豆を発酵させる工程(2D)とを含むことを特徴とする。
【0010】
上記製造方法(1)において、味噌は原料大豆100重量部に対して10〜200重量
部の範囲で添加することが好ましい。工程(1B)における味噌の添加は、味噌をお湯または水に溶いた味噌溶液を用いて行われることが好ましい。
【0011】
上記製造方法(2)において、味噌は原料大豆100重量部に対して0.1〜20重量
部の範囲で添加することが好ましい。工程(2C)における味噌および納豆菌の添加は、味噌と納豆菌とを含む混合溶液を用いて行われることが好ましい。
【0012】
製造方法(1)および(2)においては、納豆菌が植菌された蒸煮大豆を容器に充填してから発酵させてもよい。また、それぞれの発酵工程の後に、さらに熟成させる行程を含んでもよい。
【発明の効果】
【0013】
本発明の製造方法によれば、納豆に味噌の風味を付与し、香りを改善する効果を奏した味噌仕込み納豆が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【0014】
本発明の味噌仕込み納豆は、図1または図2のフローチャートに示す工程により製造される。以下、本発明の味噌仕込み納豆およびその製造方法について詳細に説明する。
原料となる大豆は、異物が除去され、品質等の選別がなされ、水洗されたものが用いられる。原料の大豆としては、味噌の風味を付与しやすいことなどから、乾燥した大豆を挽き割って皮を取り除いたひきわり大豆を使用することが好ましい。また、本発明で用いられる味噌は特に限定されず、好みに応じて適宜採用することができる。納豆菌も、一般的なものを使用することができる。
【0015】
本発明の製造方法(1)および(2)は、大豆を水に浸漬する工程(1A・2A)を含む。
水への浸漬時間は、大豆が水を十分に吸収するよう、使用する大豆または水温に応じて適宜調整することができる。一般的には、常温の水に1時間以上、好ましくは10時間以上浸漬させることにより、大豆は十分に膨潤する。
【0016】
本発明の製造方法(1)は、浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程(1B)を含む。
味噌の添加量は、原料大豆100重量部に対して、10〜200重量部、好ましくは50〜150重量部、特に好ましくは80〜120重量部の範囲である。配合比が上記範囲の下限を下回ると、納豆に味噌の風味を充分に付与することができず、納豆の臭気改善効果が不充分になるおそれがあり、上限を上回ると、味噌の風味が強くなりすぎることがある。
【0017】
また、味噌の添加は、味噌をお湯または水で溶かした味噌溶液を調製し、これを浸漬大豆と充分に混合して行うことが好ましい。なお、味噌溶液は、味噌が完全に溶解していなくてもよく、懸濁状であってもよい。味噌溶液の味噌の濃度は特に限定されないが、例えば、20〜90重量%、好ましくは30〜80重量%の範囲であれば、取り扱い性に優れ、浸漬大豆に均一に味噌を付与しやすい味噌溶液となる。
【0018】
浸漬大豆に添加する味噌溶液の量は、上記の原料大豆と味噌との配合比および味噌溶液の味噌の濃度により調節される。しかし、味噌溶液の添加量が少なすぎると味噌溶液を浸漬大豆全体に均一に添加することができず、逆に多すぎると味噌の添加が非効率的になる。そのため味噌溶液の添加量は、原料大豆100gに対して15〜300mL、好ましくは20〜200mLの範囲である。なお、浸漬大豆への味噌の添加および混合は、従来の添加および混合技術を用いて行うことができる。
【0019】
本発明の製造方法(1)は、味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程(1C)を含む。
味噌と混合した浸漬大豆の蒸煮には、使用する大豆の種類に応じた方法および条件を採用することができる。一般的には温度が100℃以上、圧力が0.5〜3kg/cm2の条件で1分〜2時間かけて行われる。
【0020】
本発明の製造方法(1)は、蒸煮された大豆に納豆菌を添加する工程(1D)を含む。
納豆菌の添加(植菌ともいう。)は通常の方法を用いることができる。たとえば、菌量の100〜10000倍の体積のお湯または水で溶かした納豆菌液(植菌液)を、蒸煮された大豆と充分に混合する方法が挙げられる。
【0021】
原料大豆100gに対する納豆菌液の添加量は、通常0.1〜100mL、好ましくは
0.5〜5mLの範囲である。納豆菌液の添加量が少なすぎると納豆菌を蒸煮大豆全体に
均一に植菌することができず、逆に多すぎると、水分量が過多となりこの後の発酵工程等において不具合が生じるおそれがある。
【0022】
本発明の製造方法(2)は、浸漬大豆を蒸煮する工程(2B)を含む。
浸漬大豆の蒸煮には、使用する大豆の種類に応じた方法および条件を採用することができる。一般的には温度が100℃以上、圧力が0.5〜3kg/cm2の条件で1分〜2時間かけて行われる。より具体的には、5分間の熱交換により温度を125℃まで上昇させ、次いで5分間の加圧により圧力を1kg/cm2まで高め、この圧力を保持したまま3.5分間蒸煮した後、1分間かけて減圧して、この工程を行うことができる。
【0023】
本発明の製造方法(2)は、蒸煮した浸漬大豆(以下、蒸煮大豆と呼ぶ。)に味噌および納豆菌を添加して混合する工程(2C)を含む。
味噌の添加量は、原料大豆100重量部に対して、0.1〜20重量部、好ましくは0.3〜17重量部、特に好ましくは0.5〜15重量部の範囲である。製造方法(1)と異
なり、蒸煮工程の後に味噌の添加を行うので、製造方法(1)において添加する量よりも少ない方が好ましい風味となる傾向にある。
【0024】
味噌および納豆菌の添加および混合は、前記製造方法(1)における場合と同様に、お湯または水で溶かした溶液を用いて行うことが好ましい。例えば、味噌と納豆菌とを含む混合溶液を調製し、蒸煮大豆に添加してよく混ぜ合わせるようにして行うことができる。また、味噌溶液および納豆菌液を順次または同時に蒸煮大豆に添加してもよい。いずれの方法にせよ、上記の蒸煮大豆と味噌との配合比および下記の条件を満たすよう、味噌溶液、納豆菌液または混合溶液の濃度および添加量を適宜調整すればよい。
【0025】
混合溶液の添加量は、原料大豆100gに対して、0.1〜20mL、好ましくは2.5〜7.5mLの範囲である。混合溶液の添加量が少なすぎると味噌溶液を蒸煮大豆全体に
均一に添加することができず、逆に多すぎると、水分量が過多となり発酵工程等において不具合が生じるおそれがある。
【0026】
本発明の製造方法(1)および(2)は、納豆菌が添加された蒸煮原料を発酵させる工程(1E・2D)を含む。発酵方法および条件は、通常の方法および条件を採用することができる。一般的には、室温〜60℃で、1〜50時間かけて行われる。なお、上記発酵工程は、上記納豆菌が植菌された蒸煮原料を納豆容器に充填してから行ってもよい。容器の大きさや材質は、市販する際の容器のサイズやデザイン等に応じて適宜設定することができる。
【0027】
本発明の製造方法(1)および(2)は、上記発酵工程(1E・2D)終了後、さらに熟成させる工程を含んでもよい。熟成方法および条件は、通常の方法および条件を採用す
ることができる。一般的には、0〜10℃で10〜100時間程度の条件で行われる。このように熟成させることにより、納豆の旨味成分および味噌の風味が引き出され、より美味しい納豆を得ることができる。
【0028】
上記のような本発明の製造方法により得られた味噌仕込み納豆は、味噌の風味が付与されるとともに、納豆の臭気が低減し、また納豆の味に深みが出る。そのため、従来の納豆が苦手な人にとっても非常に食しやすく、従来の納豆を好む人にとっても充分に満足できるものである。また、本発明の味噌仕込み納豆は、納豆の臭気が充分に低減されているが、好みに応じて、さらに辛子、薬味、調味料などを添加して食してもよい。
【0029】
[実施例]
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例1】
【0030】
ひきわり大豆100gを水洗し、常温の水に1時間浸漬させた。次に、この浸漬処理したひきわり大豆と、味噌50gをお湯16mLに懸濁させた味噌溶液とを混合した後、温度120℃、圧力1kg/cm2で10分間蒸煮した。得られた蒸煮大豆に、5000倍
希釈の納豆菌液(0.1ccの納豆菌を50ccのお湯で希釈したもの、実施例2および
3の納豆菌液も同様)10ccを添加した。その後、発泡ポリスチレン製の納豆容器に50gずつ盛り込み、40℃で18時間発酵させた。このようにして得られた納豆をサンプル1とする。
【実施例2】
【0031】
ひきわり大豆100gを水洗し、常温の水に1時間浸漬させた。次に、この浸漬処理したひきわり大豆と、味噌50gをお湯100mLに懸濁させた味噌溶液とを混合した後、温度120℃、圧力1kg/cm2で5分間蒸煮した。得られた蒸煮大豆に、5000倍
希釈の納豆菌液10ccを添加した。その後、発泡ポリスチレン製の納豆容器に50gずつ盛り込み、40℃で18時間発酵させた。このようにして得られた納豆をサンプル2とする。
【実施例3】
【0032】
ひきわり大豆100gを水洗し、常温の水に1時間浸漬させた。次に、この浸漬処理したひきわり大豆を温度120℃、圧力1kg/cm2で3.5分間蒸煮した。また、原料5重量%(10g)の味噌をお湯20ccに懸濁させ、この味噌溶液と5000倍希釈の納豆菌液50ccとを混合した。この混合溶液10ccを蒸煮大豆に添加し、発泡ポリスチレン製の納豆容器に50gずつ盛り込み、40℃で18時間発酵させた。このようにして得られた納豆をサンプル3とする。
【0033】
(評価試験)
実施例1〜3で得られたサンプル1〜3について、におい、味および糸引き性の評価試験を行った。サンプル1〜3がコントロール(くめ・クオリティ・プロダクツ(株)製ひきわり納豆)と比べて、優れている場合には◎、若干優れている場合には○、差がない場合には△、劣っている場合には×とした。結果を表1に示す。味噌を添加することにより、納豆独特の臭みが緩和され、納豆自体に味の深みが感じられ、また糸引きが良好であるという評価が得られた。
【0034】
【表1】


【図面の簡単な説明】
【0035】
【図1】味噌仕込み納豆の製造方法(1)の工程フローチャート
【図2】味噌仕込み納豆の製造方法(2)の工程フローチャート




 

 


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