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発明の名称 乳化・粘稠化用食品添加物
発行国 日本国特許庁(JP)
公報種別 公開特許公報(A)
公開番号 特開2001−245613(P2001−245613A)
公開日 平成13年9月11日(2001.9.11)
出願番号 特願2000−64589(P2000−64589)
出願日 平成12年3月9日(2000.3.9)
代理人
発明者 島岡 巌 / 吉田 貴晃 / 山田 恵子
要約 目的


構成
特許請求の範囲
【請求項1】40〜60部のでんぷんおよび40〜60部の親水コロイドガムを含み、粒子径が150〜850μm、比容積が0.2〜0.4g/cm3であり、水に1.5%添加、溶解したときの粘度が500〜700mPa・sであることを特徴とする乳化・粘稠化用食品添加物。
【請求項2】40〜60部のでんぷんおよび40〜60部の親水コロイドガム粒子を混合、乾式造粒し、18号篩および100号篩で分級、整粒して得ることを特徴とする、請求項1記載の乳化・粘稠化用食品添加物。
【請求項3】でんぷんが馬鈴薯でんぷんで、親水コロイドガムがグアーガムである請求項1または2記載の乳化・粘稠化用食品添加物。
【請求項4】50〜55部のでんぷんおよび45〜50部の親水コロイドガムを含む、請求項1〜3記載の乳化・粘稠化用食品添加物。
【請求項5】でんぷんがα化した馬鈴薯でんぷんである請求項1〜4記載の乳化・粘稠化用食品添加物。
発明の詳細な説明
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳化・粘稠化用食品添加物に関するものである。詳しく述べれば、ドレッシング、ソースなどのように、水性溶液と油脂類を混合した液状食品を乳化すると同時にとろみをつけてクリーミーな状態にするに好適な乳化・粘稠化用食品添加物に関するものである。
【0002】更に詳しくは、40〜60部のでんぷんおよび40〜60部の親水コロイドガム粒子を混合、乾式造粒し、18号篩および100号篩で分級、整粒して得ることを特徴とする、40〜60部のでんぷんおよび40〜60部の親水コロイドガムを含み、粒子径が150〜850μm、比容積が0.2〜0.4g/cm3であり、水に1.5%添加、溶解したときの粘度が500〜700mPa・sであることを特徴とする乳化・粘稠化用食品添加物に関するものである。
【0003】
【従来の技術】でんぷんや親水コロイドガムのような多糖類は、一般の食品分野において、粘度増加、懸濁安定化、乳化保持、凍結防止などの目的で各種の食品に広く添加されている。また、近年、高齢化が進む中で、咀嚼、嚥下障害あるいは能力低下を生じた患者や高齢者を対象とした、液状食品にとろみを加え、飲み込みやすくするための液状食品粘稠化剤としての用途が注目され、でんぷんや親水コロイドガムを主成分とする液状食品粘稠化剤、あるいはそれを含む液状食品が開発されている。
【0004】例えば、でんぷんおよびでんぷん加工品を主成分とする液状食品粘稠化剤(特開平5−38262号公報)、ジェランガム、カラギナン、ファーセレラン、キサンタンガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガムなどの糊料の少なくとも一種を含有する咀嚼・嚥下困難者用の摂食補助用糊料(特開平11−187827号公報)などが報告されている。
【0005】さらに、補助飲料あるいは補助食品そのものとしては、例えば、寒天、カラギナン、ゼラチン、ペクチン、カードランなどの糊料0.1〜5.0重量%と水分80.0〜99.9重量%を含む薬剤の嚥下補助飲料(特開平11−124342号公報)が報告されている。
【0006】上記のように、一般の食品分野において、でんぷんや親水コロイドガムなどの多糖類を単独あるいは複数含むドレッシング、ソース、スープ、シチューなどの粘稠食品は数多く製造、販売されている。
【0007】このような一般食品に添加されている多糖類としては、親水コロイドガムではキサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナンなどがよく用いられており、でんぷんではコーンスターチが最も一般的に用いられている。その他、ゼラチンなどのタンパク質、寒天、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、ジェランガムなども使用されている。
【0008】しかしながら、上記のようなドレッシング類あるいは粘稠食品を独自に作るには非常な手間と時間を要し、また、使用する材料の種類あるいは比率によって調理方法が異なる上に、熟練を要するため、例え、その食品で使用されているものと同じ材料や添加物を使用したとしても、一般家庭などで独自のドレッシングやソース類をプロの風合いに調理するのは極めて困難である。
【0009】従って、一般家庭においても、適量添加して混ぜ合わせるだけで、あるいは手間と時間をかけずに手軽な調理方法で、簡単にプロの調理したドレッシングやソース類とおなじ食感、風味、外観に仕上げる事のできる食品添加物が開発できれば極めて有用である。
【0010】一般の食品において、多糖類は主に粘稠食品に添加されているが、ドレッシング類に添加される事も多い。しかしながら、これらはいずれも粘度増加、懸濁安定化、乳化保持、凍結防止などの目的で使用されている。本発明の食品添加物は良好な乳化効果を発揮するものであるが、これまで、多糖類の乳化効果については殆ど報告されていない。
【0011】また、40〜60部のでんぷんと40〜60部の親水コロイドガムの比率での混合、しかも、馬鈴薯でんぷんとグアーガムの組み合わせが優れた効果を発揮することについてはこれまで全く報告されておらず、さらに、粒子径が150〜850μm、比容積が0.2〜0.4g/cm3であり、水に1.5%添加、溶解したときの粘度が500〜700mPa・sとなるように調整した混合物が特に優れた効果を発揮することはこれまで全く報告も示唆もされていない。
【0012】一方、でんぷんと親水コロイドガムの混合物については、これまで、増粘剤、沈殿防止剤および脂肪代替物として食品に有用であるとする、でんぷんおよび天然ガムを混合してなる組成物(特表平8−505170号公報)が報告されている。しかしながら、この組成物は、でんぷんと天然ガムとを99:1〜90:10の比率で混合してなるもので、本発明とは組成が全く異なっている。
【0013】また、米国特許第4859484号公報に、でんぷんと親水コロイドガム50:50の組成物が記載されている。しかしながら、この組成物は、(1)組成成分のでんぷんと親水コロイドを別々に、しかも、でんぷんは0.7〜2.0部の水で、親水コロイドは0.2〜2.0部の水でそれぞれ水和(練合)し、(2)これを十分に混合した後、(3)加熱、冷却、乾燥、粉砕、して得られるものである。
【0014】これに対し本発明の食品添加物は、40〜60部のでんぷんおよび40〜60部の親水コロイドガム粒子を混合、乾式造粒し、18号篩および100号篩で分級、整粒して得るものであり、水との練合および加熱工程を経て製造される上記組成物とは全く調製方法が異なり、従って、特性も全く異なるものである。
【0015】
【発明が解決しようとする課題】本発明で解決しようとする課題は、水性溶液と油脂類を含む食品を均一に乳化することができ、一般家庭などで独自のブレンドによるドレッシングやソース類などを調理する際に、適量添加して混ぜ合わせるだけで、あるいは手間と時間をかけずに手軽な調理方法で、簡単にしかも、プロの調理品とおなじ食感、風味、外観に仕上げられる食品添加物を提供することである。
【0016】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、水性溶液と油脂類を含む食品をクリーム状に乳化することができる食品添加物を開発すべく検討した結果、でんぷんとある種の親水コロイドガムをある特定の比率で混合した場合、乳化効果が高く、また、食品添加物として必須の要件である、食感、外観および安定性において極めて良好な作用効果を示すことを見出し、本発明を成すに至った。
【0017】すなわち、本発明者らは、食品において、ゲル化剤あるいは増粘安定剤などとして用いられている各種多糖類を、トマト、オレンジジュースおよびオリ−ブ油などを混合して調理したトマトソースに適量混合し、家庭用ミキサーでミキシングした後、6時間および24時間放置後の外観・状態、色・濁りおよび味・食感などを観察したところ、馬鈴薯でんぷんは比較的良好な結果を与えるものの、分離抑制効果を発揮するには比較的多量必要で、外観も不良であり、また、その他の親水コロイドガム類は外観・状態あるいは色・濁りが不良であるなどの問題があり、いずれも単品では良好な効果は得られなかった。
【0018】本発明者らは更に、でんぷんと親水コロイドガムの混合物について検討を進めた結果、でんぷんと親水コロイドガムの混合物、特にでんぷんと親水コロイドガムの配合比率(重量比)が6:4〜4:6の混合物の場合良好な効果を発揮し、さらには、馬鈴薯でんぷんとグアーガムとの混合物が極めて良好な効果を発揮することを見いだした。
【0019】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、40〜60部のでんぷんおよび40〜60部の親水コロイドガム粒子を混合、乾式造粒し、18号篩および100号篩で分級、整粒して得られ、40〜60部のでんぷんおよび40〜60部の親水コロイドガムを含み、粒子径が150〜850μm、比容積が0.2〜0.4g/cm3であり、水に1.5%添加、溶解したときの粘度が500〜700mPa・sであることを特徴とするものであり、ドレッシング、ソースなどのように、水性溶液と油脂類を含む食品の乳化効果を有するものである。
【0020】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、水性溶液と油脂類を混合してマリネ状あるいはクリーム状にした食品を調理する際に、適量添加して混ぜ合わせるだけで、あるいは手間と時間をかけずに手軽な調理方法で、簡単にしかも、プロの調理品とおなじ食感、風味、外観に仕上げられることができる。
【0021】しかも、乳化状態の安定性にも優れ、時間を経過しても調理仕立ての食感、風味、外観を保つことができるという、極めて優れた効果を発揮するものである。
【0022】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物に使用するでんぷんとしては、一般の食品に使用されるでんぷん類、例えば馬鈴薯でんぷん、小麦でんぷん、甘藷でんぷん、タピオカでんぷん等を挙げることができ、馬鈴薯でんぷんが最も好ましい。また、でんぷんは特にα化することを必要とするものでないが、α化したでんぷんの方が冷水でも溶解でき、好適である。さらに、でんぷんは1種類に限定する必要はなく、別種のでんぷん、デキストランなどのでんぷん加工品、あるいは、でんぷんを原料とした黒酵母培養で産生するプルランのような天然多糖類を混合してもよい。
【0023】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物に使用する親水コロイドガムとしては、各種の天然ガム類を挙げることができるが、冷水に対する溶解性や乳化効果からグアーガム、キサンタンガムが好ましく、グアーガムが最も好ましい。また、親水コロイドガムは、必ずしも1種類の単独である必要はなく、一部、他の親水コロイドガムを混合してもよい。
【0024】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物のでんぷんと親水コロイドガムの配合比率は、でんぷん:親水コロイドガムが4:6〜6:4の範囲内であればどのような比率でもよいが、中でも、でんぷんが5あるいはやや多めで親水コロイドガムが5あるいはやや少な目の比率、具体的には、でんぷん:親水コロイドガムが5:5〜5.5:4.5の範囲内の場合が特に優れている。
【0025】また、本発明の乳化・粘稠化用食品添加物においては、本発明の乳化・粘稠化用食品添加物の特性を損なわない範囲内であれば、食品添加物として使用できる各種添加物、例えば、香料、矯味料などを適宜添加してもよい。
【0026】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、以下のようにして製造することができる。すなわち、150〜850μmの粒子径のでんぷん、例えば馬鈴薯でんぷん40〜60重量部および同じ粒子径の親水コロイドガム、例えばグアーガム40〜60重量部とを混合、乾式造粒し、18号篩および100号篩で粒子径150〜850μmの粒度になるよう分級、整粒して製造する。
【0027】上記のようにして得られる本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、40〜60部のでんぷんおよび40〜60部の親水コロイドガムを含み、粒子径が150〜850μm、比容積が0.2〜0.4g/cm3で、水に1.5%添加、溶解したときの粘度が500〜700mPa・sという特徴を有するものであり、ドレッシング、ソースなどのような、水性溶液と油脂類の混合物でマリネ状あるいはクリーム状の食品を調理する際に、適当に添加して混ぜるだけで、あるいは手間と時間をかけずに手軽な調理方法で、しかも簡単に、プロの調理品とおなじ食感、風味、外観に仕上げられることができ、しかも、時間を経過しても調理仕立ての食感、風味、外観を保つことができるという、極めて優れた効果を発揮するものである。
【0028】たとえば、トマト、オレンジジュース、オリーブオイル、少量のハチミツおよび少量の塩に、本発明の乳化・粘稠化用食品添加物を適量加え、ミキサーで撹拌して目の細かいざるで漉すことにより、常温で安定したとろみのあるトマトドレッシングを調理することができる。
【0029】さらにまた、たとえば、赤ワインを3分の1量になるまで煮詰めた後、フォン・ド・ボー、グラッセ・ド・ビアンデ、エシャロットおよび本発明の乳化・粘稠化用食品添加物を適量加え、軽くかき混ぜるだけで、短時間で、簡単に、とろみのある赤ワインソースを調理することができる。
【0030】このように、本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は適量加えかき混ぜるだけで、あるいは手間と時間をかけずに手軽な調理方法で、簡単に、安定なマリネ状あるいはクリーム状の食品を調理できるものであり、乳化・粘稠化用食品添加物として極めて優れ1いる。
【0031】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、上記のように水性溶液と油脂類を含む食品をクリーム状に乳化するに好適なものであるが、液状食品に適量加えて撹拌するだけで簡単にとろみを加え、飲み込みやすくする液状食品粘稠化剤として使用することもできるのは言うまでもない。たとえば、オレンジジュース、牛乳、お茶、水などに撹拌しながら、本発明の乳化・粘稠化用食品添加物を少量ずつ加える事により、数分で添加量に応じてとろみをつけることができる。
【0032】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物を実際に使用する場合、その添加量は調理する食品の種類および目的とするとろみ度に応じて適宜決定する。ドレッシングやソース類を調理する場合、食品の種類および材料によって異なるが、0.05〜3%の範囲で適宜添加する。例えば、トマトドレッシングの場合、約0.2%程度で十分であり、赤ワインソースの場合、約1.8%程度添加する。また、液状食品に添加してとろみを加える場合は、概ね、1〜3%程度添加すればよい。
【0033】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、上述したように、水性溶液と油脂類を含む食品を均一に乳化することができるものであり、一般家庭などで独自のブレンドによるドレッシングやソース類などを調理する際に、適量添加して混ぜ合わせるだけで、あるいは手間と時間をかけずに手軽な調理方法で、簡単にしかも、プロの調理品とおなじ食感、風味、外観に仕上げられるという作用・効果を発揮するものである。
【0034】
【発明の実施の形態】本発明の内容を以下の試験例、実施例および調理例により更に詳細に説明するが、実施例および調理例は実施態様を例示したものにすぎず、何ら発明を限定するものではない。
【0035】
【実施例】試験例1トマトソース(オリーブオイル)乳化、官能試験1トマト300g、オレンジジュース200g、食塩2.5g、オリーブオイル150g、ハチミツ7.5gの中に、下記の多糖類を加え、ミキサーで40秒間ミキシングし、ミキシング後6時間および24時間室温下放置して、それぞれの測定時間におけるソースについて、外観・状態、色・濁りおよび味・食感の3項目に分けて判定した。なお、各多糖類の添加量は、市販の食品の添加量を参考にして実施した予試験により適宜決定した。また、判定については、下記の表1の評価基準に従い、それぞれの項目について3段階で評価し、8人の平均値をとり、各項目ごとおよび総合点で効果を判定した。
【0036】
【表1】

【0037】判定結果結果は下記の表2に示すように、馬鈴薯でんぷんは検討した多糖類の中では総合評価および安定性において比較的良好な結果を与えるものの、分離抑制効果を発揮するには比較的多量必要で、外観も不良で良好な結果とは言えない。また、その他の多糖類のうち、タマリンドガムおよびプルランは外観・状態および安定性が悪く、キサンタンガムおよびグアーガムは安定性はあるものの、色・濁りおよび味・食感が共に不良であり、いずれも良好な結果ではない。
【0038】
【表2】

【0039】試験例2トマトソース(オリーブオイル)乳化、官能試験2馬鈴薯でんぷんとグアーガムを用い、配合比を変えた混合物を調製し、試験例1と同様に、トマト300g、オレンジジュース200g、食塩2.5g、オリーブオイル150g、ハチミツ7.5gの中に、上記混合物を6.6g(1%)加え、ミキサーで40秒間ミキシングし、ミキシング後6時間および24時間室温下放置して、それぞれの測定時間におけるソースについて、外観・状態、色・濁りおよび味・食感の3項目に分けて判定した。なお、判定については、試験例1と同様に、表1の評価基準に従い、それぞれの項目について3段階で評価し、各項目ごとおよび総合点で効果を判定した。
【0040】判定結果結果は、表3に示すように、馬鈴薯でんぷんの比率が高い場合は外観・状態が不良となり、グアーガムの比率が高い場合は味・食感が低下する傾向を示した。また、馬鈴薯でんぷん:グアーガムの比率が4:6〜6:4の場合良好な効果を発揮し、中でも馬鈴薯でんぷん:グアーガムの比率が5:5〜6:4の場合が良好で、馬鈴薯でんぷん:グアーガムの比率が5:5の場合が最も良好であった。
【0041】
【表3】

【0042】実施例1食品添加物A馬鈴薯でんぷん 500gグアーガム 500g以上をよく混合し、流動層乾燥造粒機(AEROMATICAG社製)により、乾燥、造粒したのち、18号篩および100号篩で分級、整粒して食品添加物A1000gを製造する。
【0043】実施例2食品添加物B馬鈴薯でんぷん 500gキサンタンガム 500g以上をよく混合し、流動層乾燥造粒機(AEROMATICAG社製)により、乾燥、造粒したのち、18号篩および100号篩で分級、整粒して食品添加物B1000gを製造する。
【0044】実施例3食品添加物Cα化馬鈴薯でんぷん 500gグアーガム 490gプルラン 10g以上をよく混合し、流動層乾燥造粒機(AEROMATICAG社製)により、乾燥、造粒したのち、18号篩および100号篩で分級、整粒して食品添加物C1000gを製造する。
【0045】調理例1トマトドレッシングトマト600g、オレンジジュース400ml、オリーブオイル300ml、塩5g、ハチミツ15mlに、本発明の食品添加物Aを3g(約0.23%)加え、ミキサーでミキシングした後、目の細かいざるで漉す。
【0046】調理例2赤ワインソース赤ワイン90mlを約3分の1になるまで煮詰め、これにフォン・ド・ボー45ml、グラッセ・ド・ビアンデ45ml、エシャロット10mlと、本発明の食品添加物Cを3g(約1.84%)加え、軽くかき混ぜる。
【0047】調理例3白ワインソースタマネギのみじん切り100g、白ワイン200ml、ノイリー酒少々をアメ状になるまで煮詰め、別に、フィメ・ド・ポアソン500mlを約3分の1になるまで煮詰め、これに本発明の食品添加物Cを3g(約0.94%)加え、タマネギ・白ワイン・ノイリー酒と合わせ、生クリーム500mlを加えてひと煮立ちさせる。




 

 


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