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発明の名称 渋柿の高温加熱による脱渋法
発行国 日本国特許庁(JP)
公報種別 公開特許公報(A)
公開番号 特開2001−190242(P2001−190242A)
公開日 平成13年7月17日(2001.7.17)
出願番号 特願2000−104061(P2000−104061)
出願日 平成12年1月13日(2000.1.13)
代理人
発明者 佐野 昌弘 / 木村 重臣 / 田中 小夜子
要約 目的
渋柿を高温加熱で、脱渋し、渋味の少ない食品を製造する。【構成】 渋柿を、無加水で、火力、マイクロ波等で高温加熱して、脱渋し、渋味の少なく甘い柿を製造する。火力の場合は、防水構造の収納容器に水を入れずに柿のみ入れて、内容器とする。釜又はボイラーを外容器とする。外容器に内容器を収めて、水溶性柿渋が不溶性化して、渋味が味覚に悪影響が無く成る迄、湯、蒸気等で高温加熱する。マイクロ波の場合はマイクロ波の透過性の良い容器に入れて高温加熱する。煮えて脱渋した柿を加工して柿食品を製造する。

構成
渋柿を、無加水で、火力、マイクロ波等で高温加熱して、脱渋し、渋味の少なく甘い柿を製造する。火力の場合は、防水構造の収納容器に水を入れずに柿のみ入れて、内容器とする。釜又はボイラーを外容器とする。外容器に内容器を収めて、水溶性柿渋が不溶性化して、渋味が味覚に悪影響が無く成る迄、湯、蒸気等で高温加熱する。マイクロ波の場合はマイクロ波の透過性の良い容器に入れて高温加熱する。煮えて脱渋した柿を加工して柿食品を製造する。
特許請求の範囲
【請求項1】 生柿又は冷凍した柿及び柿の皮で渋柿に有ってはタンニンを不溶性化して甘味と酸味を発する迄、高温加熱し煮えた柿の内容物を抽出し分離して、柿果汁飲料、柿ゼリー状食物、柿繊維食物にする。
【請求項2】 請求項1の生成物を原料として発酵製品となす。
【請求項3】 請求項1、請求項2,の生成物を原料として増粘多糖類を添加して練り製品となす。
【請求項4】 請求項1、請求項2,請求項3の生成物の原料を乾燥して粉末、粒状の食品と成す。
【請求項5】 請求項1の生成物を更に煮詰めて柿蜜となす。
【請求項6】 請求項1による分離後の残留物は微小に砕いて繊維食品とする。
発明の詳細な説明
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、柿が生食、干し柿、菓子、柿酢等の現行の活用方法の他に、柿と柿の皮を加熱分離した分離物を飲料とゼリー状食品、練り製品、発酵製品、粉末製品、粒状製品、柿の皮を含む繊維質の食用としての利用方法を追加する物である。
【0002】
【従来の技術】柿の利用方法は、甘柿は生食用のみであり、渋柿の実は未熟果を絞って渋を取る。成熟果は皮を剥いて乾かして、干し柿とするのを主として他に加熱、アルコール、ドライアイス、等の手法を用いて渋を抜いて生食柿として供するのと、過熟果を用いた食酢等が有るが、本発明のような柿と柿の皮を高温の加熱に因ってタンニンが不溶性化になり、分離して飲料とゼリー状食品と練り製品と、柿蜜を成し、此等を乾燥して粉末か粒状食品とし、柿の皮を含む繊維質の食用として用いる技術は従来の柿加工技術には存在しない。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】柿は収穫の際、大、小、変形果等さまざまな実を収穫する。生食、干し柿として販売するに当たり大きな実が高品質の第一の要素で有り、小さな実、変形果等は販売に適さず多くが廃棄されている。干し柿の産地に有っては、家内にての生産が主であり生産者の高齢化に因って収穫量が加工能力を超え廃棄される量が年々増加の一途をたどっている。
【0004】
【課題を解決するための手段】流通経路に乗せる事が出来ず、廃棄される柿と柿剥きの際生じる柿の皮を有益にして価値有る製品にする手段として、多様な品質の柿を短時間にして多量に電子レンジと鍋の2種類の高温加熱方法で加熱して分離し抽出した2種類の液体を漉して任意配合して飲料とゼリー状食品とし、2次製品の原料となす。この原料に増粘多糖類を添加して練り製品とする。この他に、原料を更に煮詰めて柿蜜となす。又、原料を乾燥して粉末食品、粒状食品となす。
【0005】項目0004にて分離の際に生じた残留物の皮と繊維質を微小に砕いて繊維食品の原料とする。因って、柿の種子と、蒂部を除く全ての果肉を余す処無く製品に成す。
【0006】項目0004にて抽出した生成物を原料として発酵製品となす。
【0007】
【作用】問題を解決するための手段として使用した電子レンジの高温加熱で生じた液体は不溶性化と成ったタンニンを含有し、甘味と旨味とを有し、鍋で煮た柿は不溶性化したタンニンに至る迄の高温加熱が電子レンジに因る加熱時間に比べて長時間を要する。この事に因って酸味を発生できる。この2系統の味覚の異なる製品を任意に混合して多様な味覚の製品となす。
【0008】項目0006の液体は乳酸発酵して乳酸飲料とする事で消化促進作用を持った食品と成す。
【0009】項目0007に因って出来た製品を原料として乾燥を行い粉末食品又は粒状食品となす。
【0010】項目0007に因って出来た製品を原料として更に煮詰めて柿蜜となす。
【0011】項目0005の残留物の皮と繊維質を微小に練り潰すか乾燥して粉砕し、粉末又は固形粒状化し繊維食品とする.
【0012】
【実施例】洗浄し蒂を取り除いた原料の柿及び、干し柿の産地に於いては柿剥きの際生じる柿の皮等を焦げを起こさず、短時間で細胞膜を破壊し、且つ、渋が不溶性に成せる手段として電子レンジの回転皿に乗る範囲の電磁波の減衰が最小限の容器に柿を並べその上面を水分の蒸発を防ぐ目的で、電磁波の透過性の良好な物質、例えばラップで覆い電子レンジの電磁波による細胞の振動を利用して短時間の高温加熱で果肉が軟化し渋が不溶性にして甘味に変化した時点で加熱を中止する。尚、加熱を長時間にすれば酸味が加わるが、酸味を発生する手段としては項目0013をもって成す方法が有利である。この渋が不溶性にして甘味に変化した柿を遠心分離機又は加圧式絞り機にて取り出した乳白色にして甘味を有する水溶性物質を無色透明液と乳白色液と残留物に分類する。
【0013】項目0012と同様に洗浄し蒂を取り除いた原料の柿及び柿の皮等を項目0012の電子レンジの一回の処理量に比べて、多量に処理する時は破砕した柿及び柿の皮を鍋又は釜にて焦げ付き防止を目的に加水して煮る。果肉が軟化して渋が不溶性に成る迄には加熱時間が電子レンジに比べて、遥かに長時間を要する。これによって酸味と柿の皮と果肉の色素が煮汁に出て褐色が発性する。この煮汁を遠心分離機又は加圧式絞り機にて取り出した酸味と甘味を含む褐色の水溶性物質を無色透明液と褐色液と残留物に分類する。
【0014】項目0012、項目0013の製法によって分離した製品を調合する事で多様な製品が出来る。
【0015】項目0012、項目0013の製品と項目0014の製品にマンナン、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、寒天等の増粘多糖類を添加して多様な練り製品を成する。
【0016】項目0011の製法と項目0012の製法と項目0013の製法の製品を原料として、これらを乾燥させて粉末食品、固めて粒状の食品となす。
【0017】項目0012、項目0013の製品を原料として更に煮詰めて柿蜜となす。
【0018】洗浄した原料の柿と柿の皮を項目0010と項目0011の製品とした際に分離機内に残った残留物の煮えた皮と繊維質をそのまま食すと口の中でざらつきを感じて旨味を感じさせない。この皮と繊維質をそのまま練り潰すか、乾燥して粉砕する事で口内で好感を感じる食感が有る繊維質となり、これを原料として繊維食品に加工する。
【0019】
【発明の効果】本発明は上述の通りの製造方法にて構成されているので、次に記載する効果を奏する。柿の生食、干し柿、としての製品価値は形状の善し悪しと大小に因って左右され不良果及び柿の皮は廃棄されていたのを新しい利用方法として熟したる全ての柿を本発明による製法によって多種類の新たな柿食品として活用出来る。すでに柿には血圧を降下する作用が有る事は認められている。因って本発明による製品は健康食品としての効果も期待できる。




 

 


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