米国特許情報 | 欧州特許情報 | 国際公開(PCT)情報 | Google の米国特許検索
 
     特許分類
A 農業
B 衣類
C 家具
D 医学
E スポ−ツ;娯楽
F 加工処理操作
G 机上付属具
H 装飾
I 車両
J 包装;運搬
L 化学;冶金
M 繊維;紙;印刷
N 固定構造物
O 機械工学
P 武器
Q 照明
R 測定; 光学
S 写真;映画
T 計算機;電気通信
U 核技術
V 電気素子
W 発電
X 楽器;音響


  ホーム -> 農業 -> 森永乳業株式会社

発明の名称 キャラメル飲料
発行国 日本国特許庁(JP)
公報種別 公開特許公報(A)
公開番号 特開2001−69958(P2001−69958A)
公開日 平成13年3月21日(2001.3.21)
出願番号 特願平11−251470
出願日 平成11年9月6日(1999.9.6)
代理人 【識別番号】390000561
【氏名又は名称】工藤 力
【テーマコード(参考)】
4B014
4B017
【Fターム(参考)】
4B014 GB07 GG07 GG11 GK03 GK07 GL10 GL11 GP01 
4B017 LE08 LK12 LK13 LK18 LL09
発明者 外山 一吉 / 岩附 慧二 / 村上 和也
要約 目的


構成
特許請求の範囲
【請求項1】 飲料において、少なくともキャラメル及び結晶セルロースを有効成分とする安定剤を必須成分として含有するキャラメル飲料。
【請求項2】 キャラメルが、砂糖、水あめ、及び乳成分を原料として製造されたキャラメルである請求項1に記載のキャラメル飲料。
【請求項3】 安定剤が、キャラメル飲料中に結晶セルロース換算で0.01〜0.4重量%の割合で含有する請求項1又は請求項2に記載のキャラメル飲料。
発明の詳細な説明
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、キャラメル飲料に関するものである。詳しくは、本発明は、キャラメル及び結晶セルロースを有効成分とする安定剤からなり、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることのないキャラメル飲料に関する。
【0002】尚、本明細書において、百分率(%)の表示は、特に断りのない限り重量による値である。
【0003】
【従来の技術】従来、キャラメル(カラメル)には、砂糖を加熱して暗褐色に焦がした食用色素の意味と砂糖、乳成分等を主原料として煮詰めて製造されるソフトキャンデーの一種の菓子の意味[五十嵐 脩他編、「丸善食品総合辞典」、第284頁右欄キャラメルの項、丸善株式会社、平成10年3月25日]との二つがあり、本発明のキャラメルは後者を意味する。
【0004】また、キャラメルを含有する飲料としては、漢方生薬材群とともにキャラメルを溶解含有する炭酸飲料原液造成物が知られている(特開昭64−37272号公報。以下、従来技術1と記載する。)。
【0005】更に、カラメル及び安定剤を含有する飲料としては、海水に適量の水、糖類、果汁、たんぱく、アミノ酸、ビタミン類、植物エキス、炭酸、香味料、甘味料、乳酸及び乳酸菌、ハチミツ、ニコチン酸、Lグルタミン酸ナトリウム、酸味料、増粘剤、着色料、安定剤、乳化剤、繊維、脂肪、灰分、アルギニン、カフェイン、保存料、カラメルを混合撹拌した清料飲料水が知られている(特開平4−126057号公報。以下、従来技術2と記載する。)。
【0006】また、コーティング剤等としてキサンチンゴム(キサンタンゴム)、アラビアゴム、又はトラガカントゴム等の天然ガムと共にカラメルを含有する飲料用水溶性粉末組成物が知られている(特開昭62−186773号公報及び特開昭57−94277号公報。以下、それぞれ従来技術3及び従来技術4と記載する。)。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これらの従来技術には、次に記載するとおりの不都合があった。
【0008】前記従来技術1及び従来技術2に開示されているとおり、キャラメルを含有する飲料は公知であり、キャラメルに安定剤を併用した飲料が開発されていた。しかしながら、安定剤の種類及び添加量を選択しなければ、後記試験例からも明らかなとおり、冷蔵安定性が悪く、沈殿が生じ、容器の底部にキャラメルの塊が生じるか、又は増粘するという問題点があった。
【0009】更に、前記従来技術3及び従来技術4に開示されているとおり、安定剤として使用可能なキサンチンゴム(キサンタンゴム)、アラビアゴム、又はトラガカントゴム等の天然ガムと共にカラメルを含有する飲料用水溶性粉末組成物が開発されていた。しかしながら、従来技術3及び従来技術4に開示される天然ガムを安定剤として使用した場合には、後記試験例からも明らかなとおり、冷蔵安定性が不十分であるか、又は増粘するという問題点があった。
【0010】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、砂糖、水あめ、及び乳成分を原料として製造されたキャラメルを含有するキャラメル飲料に、結晶セルロースを有効成分とする安定剤を使用することにより、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることのないキャラメル飲料を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【0011】本発明の目的は、従来の欠点を解消し、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることのないキャラメル飲料を提供することである。
【0012】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発明は、飲料において、少なくともキャラメル及び結晶セルロースを有効成分とする安定剤を必須成分として含有するキャラメル飲料であり、キャラメルが、砂糖、水あめ、及び乳成分を原料として製造されたキャラメルであること(以下、態様1と記載する。)、並びに安定剤が、キャラメル飲料中に結晶セルロース換算で0.01〜0.4重量%の割合で含有すること(以下、態様2と記載する。)を望ましい態様としてもいる。
【0013】
【発明の実施の形態】次に、本発明について詳記する。
【0014】本発明に使用するキャラメルとしては、砂糖及び乳成分を原料として製造されたキャラメルであれば如何なるものであってもよいが、本発明の態様1に示すとおり、砂糖、水あめ、及び乳成分を原料として製造されたキャラメルが望ましい。具体的には、砂糖、水あめ、練乳、油脂及び小麦粉等の原料を一度ふるいにかけて混合槽に入れ、約80℃に加熱してよく撹拌混合し、クリーム状とし、攪拌機付き二重鍋からなる煮詰機に送り、120〜127℃まで煮詰め、のち香料を添加してただちに冷却盤で冷却することにより製造されるキャラメル(食品技術士センター編、「食品加工技術・工程図集」、第402乃至405頁、三▲秀▼書房、平成2年11月5日)等を例示することができる。
【0015】尚、簡便には、市販のキャラメル(例えば、森永製菓社製等。)を使用することができる。
【0016】また、キャラメル飲料中のキャラメルの含有量は、1〜30%の範囲で適宜選択することができるが、風味及び分散安定性を考慮して3〜15%の範囲が望ましい。
【0017】本発明に使用する安定剤としては、高純度の精製パルプを鉱酸により加水分解し、非結晶セルロースを洗浄して除去し、のち磨砕、精製、乾燥することにより製造される結晶セルロース(「天然物便覧」、第13版、第352頁、株式会社食品と科学社、平成7年4月5日)等が使用できるが、簡便には、市販の結晶セルロース[例えば、旭化成社製(商品名アビセル)、丸善製薬社製(商品名ビバセル)等。]を使用することができる。
【0018】また、本発明の態様2に示すとおり、安定剤としての結晶セルロースの使用量は、キャラメル飲料中に少なくとも0.01%含有させる場合、後記試験例からも明らかなとおり、冷蔵安定性が改善され、0.4%を超えて含有させる場合には、ざらつき感が生じる等の風味の低下を引き起こすことから、キャラメル飲料中に結晶セルロース換算で0.01〜0.4重量%の割合で含有させることが望ましい。
【0019】本発明のキャラメルが含有されるキャラメル飲料は一般の飲料であって、特に限定されるものではない。具体的には、ソフトドリンクである炭酸飲料、ジュース、乳飲料、乳酸菌飲料、茶飲料(紅茶、緑茶、ウーロン茶等)、コーヒ−飲料等を例示することができる。尚、キャラメルの風味を活かすことができる乳飲料等の飲料であることが望ましい。
【0020】本発明のキャラメル飲料の原料であるキャラメル及び結晶セルロース以外の原料としては、食品への添加が許容されている甘味料、脂肪、蛋白質、食物繊維、ビタミン、ミネラル、有機酸、乳化剤等を例示することができる。
【0021】甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラクチュロース、ラフィノース等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール、デキストリン、グリチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料、サッカリン、アスパルテーム等の人工甘味料を例示することができる。簡便には、市販の砂糖(例えば、三井製糖社製等。)等を使用することができる。
【0022】脂肪としては、乳脂肪(クリーム、バター、牛乳)、魚油等の動物性脂肪、大豆油、とうもろこし油、ナタネ油、ココヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、オリーブ油等の植物性油脂、MCT、高度不飽和脂肪酸(エイコサペンタエン酸、アラキドン酸、ドコサヘキサエン酸、γ−リノレン酸、ジホモ−γ−リノレン酸、リノール酸等)、これらの加工品等を例示することができる。
【0023】蛋白質としては、乳蛋白質[脱脂乳、脱脂粉乳、全乳蛋白質濃縮物(TMP)、乳清蛋白質濃縮物(WPC)、乳清蛋白質分離物(WPI)、ラクトフェリン、ラクトパーオキシダーゼ、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等]、大豆蛋白質(豆乳、分離大豆蛋白質等)、卵蛋白質、魚蛋白質、肉蛋白質、小麦蛋白質、とうもろこし蛋白質等の蛋白質、その分解物、又はアミノ酸の1種若しくは2種以上の組合せを例示することができる。
【0024】食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化デキストリン等を例示することができる。
【0025】ビタミンとしては、ビタミンA、ビタミンB1 、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンC、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、β−カロチン等の1種又は2種以上の組合せを例示することができる。
【0026】ミネラルとしては、ナトリウム、カリウム、塩素、カルシウム、マグネシウム、鉄等の塩類の1種又は2種以上の組合せを例示することができる。
【0027】有機酸としては、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸等の1種又は2種以上の組合せを例示することができる。
【0028】乳化剤としては、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の1種又は2種以上の組合せを例示することができる。
【0029】また、必要に応じて、結晶セルロース以外の安定剤であるカラギナン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム等を結晶セルロースと組み合わせて、増粘剤として使用することができる。
【0030】更に、茶類(紅茶、緑茶、ウーロン茶等)、コーヒ−、ココア、チョコレート、果汁、果肉、野菜汁、葉肉、フレーバー類、着色料、乳酸菌類、ビフィズス菌、イソフラボン等を使用することもできる。
【0031】本発明のキャラメル飲料の調製方法は、飲料の種類に対応する常法によって調製することができるが、代表的な飲料である乳飲料の場合には、次のとおり調製される。
【0032】具体的には、前記キャラメル及び前記乳蛋白質を水に溶解し、これに前記前記結晶セルロース及び乳脂肪を添加し、予備乳化し、超高温加熱殺菌システムで殺菌し、均質化し、乳飲料を調製する。
【0033】以上により得られる本発明のキャラメル飲料は、後記する実施例及び試験例からも明らかなとおり、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることのないキャラメル飲料である。
【0034】次に試験例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明においては、次の試験方法を採用した。
【0035】(1)各試料の冷蔵安定性試験方法各試料100mlを、100ml容量のメスシリンダー中に10℃で10日間冷蔵し、沈殿物の容量(ml)を測定した。
【0036】(2)各試料の風味試験方法各試料を、20歳から40歳までの男女各20人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
【0037】各試料を0点:風味良好1点:風味やや良2点:風味やや不良3点:風味不良の4段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、良:0.5点未満やや良:0.5点以上1.5点未満やや不良:1.5点以上2.5点未満不良:2.5点以上3.0点以下の基準により判定した。
【0038】(3)各試料の粘度の測定方法液温10℃とした各試料の粘度を、B型粘度計(トキメック社製。DV L−BII)を使用し、No.1ローター又はNo.2ローターを装着し、60rpmのローター回転数により粘度(mPa・s)を測定した。
【0039】試験例1この試験は、従来技術により得られたキャラメル飲料と本発明のキャラメル飲料との冷蔵安定性及び粘度を比較するために行った。
【0040】(1)被検試料の調製次に示す9種類の試料を調製した。
試料1:実施例1と同一の方法により製造した本発明のキャラメル飲料試料2:結晶セルロースに変えて従来技術3のキサンチンゴムを使用したことを除き、本発明の実施例1と同一の方法により製造したキャラメル飲料試料3:結晶セルロースに変えて従来技術3の実施例3に従って、キサンチンゴムをキャラメル飲料中に0.002%の割合で使用したことを除き、本発明の実施例1と同一の方法により製造したキャラメル飲料試料4:結晶セルロースに変えて従来技術4のアラビアゴムを使用したことを除き、本発明の実施例1と同一の方法により製造したキャラメル飲料試料5:結晶セルロースに変えて従来技術4の実施例に従って、アラビアゴムをキャラメル飲料中に0.01%の割合で使用したことを除き、本発明の実施例1と同一の方法により製造したキャラメル飲料試料6:結晶セルロースに変えて従来技術4のトラガカントゴムを使用したことを除き、本発明の実施例1と同一の方法により製造したキャラメル飲料試料7:結晶セルロースに変えて従来技術4の実施例に従って、トラガカントゴムをキャラメル飲料中に0.01%の割合で使用したことを除き、本発明の実施例1と同一の方法により製造したキャラメル飲料試料8:結晶セルロースに変えて従来技術4のアラビアゴム100g及びトラガカントゴム100gを使用したことを除き、本発明の実施例1と同一の方法により製造したキャラメル飲料試料9:結晶セルロースに変えて従来技術4の実施例に従って、トラガカントゴム及びアラビアゴムをキャラメル飲料中にそれぞれ0.005%の割合で使用したことを除き、本発明の実施例1と同一の方法により製造したキャラメル飲料【0041】(2)試験方法各試料の冷蔵安定性及び粘度を、いずれも前記の試験方法により各試料毎に5回測定し、それらの平均値を算出して試験した。
【0042】(3)試験結果この試験の結果は、表1に示すとおりである。表1から明らかなとおり、従来技術の試料3乃至試料9に比較して本発明の試料1が、冷蔵安定性において優れていることが判明した。
【0043】また、従来技術の試料2、及び試料6乃至試料9に比較して本発明の試料1が、増粘しない点で優れていることが判明した。
【0044】尚、結晶セルロース、及び各安定剤の種類、並びに量を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【0045】
【表1】

【0046】試験例2この試験は、キャラメル飲料の冷蔵安定性及び風味を指標として、キャラメル飲料中の結晶セルロースの含有量の範囲を調べるために行った。
【0047】(1)被検試料の調製表2に示すとおり、結晶セルロースの含有量を変更したことを除き、実施例1と同一の方法により、4種類のキャラメル飲料試料を調製した。
【0048】(2)試験方法各試料の冷蔵安定性を前記の試験方法により各試料毎に5回測定して平均値を算出して試験し、風味は前記の方法により試験した。
【0049】(3)試験結果この試験の結果は、表2に示すとおりである。表2から明らかなとおり、冷蔵安定性に優れたキャラメル飲料を製造するためには、結晶セルロースを、キャラメル飲料中に少なくとも0.01%含有させることが必要であることが判明した。
【0050】また、結晶セルロースを0.4%を超えて含有させた試料では、ざらつき感が生じる等風味が悪化することから、結晶セルロースは、キャラメル飲料中に結晶セルロース換算で0.01〜0.4%の割合で含有させることが望ましいことが判明した。
【0051】尚、結晶セルロースの種類、又は他の飲料成分の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【0052】
【表2】

【0053】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【0054】
【実施例】実施例1攪拌機付きの混合タンク(ヤスダファインテ社製)中で、60℃に加温した蒸留水85kgに、キャラメル(森永製菓社製)15kg、及び結晶セルロース[旭化成社製(商品名アビセル)]200gを添加し、均一に溶解又は分散し、ホモゲナイザー(三丸機械工業社製)で2段階均質化(均質圧力15MPa及び5MPa)し、超高温加熱殺菌システム(森永エンジニアリング社製)を用いて、140℃で2秒間殺菌処理し、キャラメル飲料約94kgを得た。
【0055】得られたキャラメル飲料は、前記試験方法により試験した結果、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることがなく、風味が良好であり、増粘も認められなかった。
【0056】実施例260℃に加温した蒸留水76kgに、キャラメル(森永製菓社製)10.0kg、脱脂粉乳(森永乳業社製。カルシウム含有量1.25%)10.0kg、無塩バター(森永乳業社製)3.5kg、及び結晶セルロース[旭化成社製(商品名アビセル)]300gを添加し、均一に溶解又は分散し、ホモゲナイザー(三丸機械工業社製)で2段階均質化(均質圧力15MPa及び5MPa)し、超高温加熱殺菌システム(森永エンジニアリング社製)を用いて140℃で2秒間殺菌処理し、キャラメル乳飲料約95kgを得た。
【0057】得られたキャラメル乳飲料は、前記試験方法により試験した結果、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることがなく、風味が良好であり、増粘も認められなかった。
【0058】実施例360℃に加温した蒸留水80kgに、キャラメル(森永製菓社製)6.0kg、脱脂粉乳(森永乳業社製。カルシウム含有量1.25%)10.0kg、無塩バター(森永乳業社製)3.5kg、結晶セルロース[旭化成社製(商品名アビセル)]100g、及びカラギナン(三栄源エフ・エフ・アイ社製)10gを添加し、均一に溶解又は分散し、ホモゲナイザー(三丸機械工業社製)で2段階均質化(均質圧力15MPa及び5MPa)し、超高温加熱殺菌システム(森永エンジニアリング社製)を用いて、140℃で2秒間殺菌処理し、キャラメル乳飲料約93kgを得た。
【0059】得られたキャラメル乳飲料は、前記試験方法により試験したところ、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることがなく、風味が良好であり、増粘も認められなかった。
【0060】
【発明の効果】以上詳細に説明したとおり、本発明は、キャラメル飲料に関するものであり、本発明により奏される効果は次のとおりである。
1)冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることがなく、風味が良好で、増粘しないことから、各種飲料に応用可能である。
2)冷蔵安定性が大幅に改善されることから、冷蔵流通飲料への応用範囲を拡大する。




 

 


     NEWS
会社検索順位 特許の出願数の順位が発表

URL変更
平成6年
平成7年
平成8年
平成9年
平成10年
平成11年
平成12年
平成13年


 
   お問い合わせ info@patentjp.com patentjp.com   Copyright 2007-2013